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话说遂宁历史上的名特菜品
[2012-10-27]    查看原文    

一、川 北 凉 粉

 

        川北凉粉始于1945年前后,有时人王光南者,原卖担担凉粉,人称王凉粉,在遂宁天上街开店专营凉粉,以用料精致、搅拌得法、调料考究、别具风味著称,取名“川北凉粉”。后在重庆设店,店名“天上来”,即遂宁天上街来之意。建国后,遂宁天上街凉粉店经营川北凉粉仍远近闻名,外地来遂者和在外地工作的遂宁人回家者均以未吃川北凉粉为憾。

        川北凉粉以豌豆为主料,经特别工艺处理后手工搅拌而成,其特点是软和细腻,韧性好。调料主要是红油辣子和豆豉浓汁。

        川北凉粉的主要特点是质地细腻、糯、软绵、麻辣鲜香,为遂宁老少皆宜的风味小吃。

 

二、家常糖醋脆皮鱼(亦称脆皮鱼)

 

        家常糖醋脆皮鱼选用涪江特产鲜鱼—板黄,杀后洗净砍块(亦可整条鱼),直刀平片为5厘米左右厚的相连(不断片)大片,用盐、姜、葱、料酒腌渍入味,挂糊,在油锅中炸定型捞起,再用竹筷穿插入鱼肉内形成气眼,微拍至松,告待油温至七成热时入油锅炸至脆,后盛条盘中,淋上用泡红辣椒、葱、芹菜杆末用姜、蒜等调料,烹入糖醋滋汁即成。特点是成菜大方,色泽金红发亮,外酥内嫩,家常糖醋味浓郁,有强烈的芳香味。

 

三、原汤大抄手

 

        选用鲜猪腿肉去皮、去筋络、骨渣,用斧捶并刀剁至极细肉茸,加盐、鸡蛋、胡椒粉、姜末、慈姑油颖、味精等搅散,逐次均量加清水用力搅为馅。以上粉手工擀制抄手皮(7.5厘米见方),包馅。原汤用鸡、猪骨架、心利、肚、墨鱼、姜等漂洗出水后吊制而成,汤色白、鲜香、浓稠。抄手在宽沸水锅内煮熟,以皮皱微臌,显见馅心为度,后舀入盛调味品和原汤的碗中即成。其特点:形如菱角,皮薄馅饱,细嫩清脆鲜香,入口爽滑。为遂宁传统名小吃,老少皆宜。

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